我校食品工程學院碩士研究生張錫茹以第一作者在國際食品TOP期刊《Food Research International》（SCI一區(qū)，IF=7.425）上發(fā)表題為“Effect of Levilactobacillus brevis as a starter on the flavor quality of radish paocai”的學術論文。魯東大學為第一署名、第一通訊單位，指導老師李華敏博士、劉文麗副教授為共同通訊作者。
傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜鹽度較高，利用短促生乳桿菌（Levilactobacillus brevis）啟動泡菜發(fā)酵在保證風味品質(zhì)的同時，可以有效降低泡菜鹽度，但關于其作為主要發(fā)酵劑對泡菜風味和品質(zhì)的影響研究不足。本研究分析了短促生乳桿菌對低鹽蘿卜泡菜發(fā)酵的影響，發(fā)現(xiàn)短促生乳桿菌PL6-1可快速利用糖產(chǎn)酸，增加甘露醇（5.43mg/g）、乳酸（543.44mg/100g）和乙酸（87.79mg/100g）的含量，從而提高發(fā)酵效率。通過分析，15種揮發(fā)性有機化合物（VOCs）被鑒定為蘿卜泡菜中的關鍵香氣活性化合物，8種不同的VOCs被認為是潛在的差異標記物。短促生乳桿菌PL6-1可以提高桉葉油醇、正己醇、己酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚和丁香酚的含量，使蘿卜泡菜具有花香、甜味和酸味，并減少由三芥子酸甘油酯、二烯丙基二硫和二烯丙基三硫醚引起的大蒜味、洋蔥味和刺鼻的難聞氣味。泡菜的外觀、味道、質(zhì)地和整體可接受性均優(yōu)于自然發(fā)酵泡菜。短促生乳桿菌PL6-1可作為提高低鹽蘿卜泡菜發(fā)酵風味和感官品質(zhì)的潛在發(fā)酵劑。
該研究得到了山東省自然科學基金（ZR2021MC153）、煙臺市科技創(chuàng)新發(fā)展計劃（2022XDRH013）和山東省高等學校青年創(chuàng)新團隊發(fā)展計劃的資助。（食品工程學院 科學技術處 撰稿：王大成 李華敏 編審：蘇琦）
